Alimentos Congelados

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Ao falar sobre Alimentos Congelados, entramos numa vasta área de alimentos e nutrição, que envolve conceitos de Segurança Alimentar, Microbiologia dos Alimentos, e então Técnicas de Congelamento e Descongelamento de alimentos.

O termo “Segurança Alimentar” surgiu em meados 1919, com o término da 1ª Guerra Mundial, em que os países tiveram dominância sobre o controle de estoque e fornecimento de alimentos aos soldados, tendo como consequência a queda de produtividade, estado de alerta, redução da imunidade e desnutrição.

Após a Conferência Mundial de Segurança Alimentar (1974), promovida pela  Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO – Food and Agriculture Organization), determinou o conceito de Segurança Alimentar, que é:

“A Segurança Alimentar e Nutricional significa garantir, a todos, condições de acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo, assim, para uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana”.

E dentro da Segurança Alimentar, está a Microbiologia dos Alimentos, que estuda a biologia geral dos microrganismos (fungos, vírus e bactérias) que são encontrados nos alimentos, e os elementos que afetam sua presença, sua atividade e seu controle, e influenciam nas características dos produtos de consumo alimentício humano ou animal. Engloba três fundamentais aspectos a preservação dos alimentos pelo emprego de microrganismos; detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação de microrganismos em alimentos e o controle da transmissão de doenças através dos mesmos.

O motivo desta introdução de conceitos é compreender:

– Fatores que influenciam a multiplicação microbiana, que é a capacidade de sobrevivência dos microrganismos, entre de sobrevivência dos microrganismos.

– Fatores Intrínsecos: Atividade da água ( Aa); os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência. Para o seu crescimento e metabolismo os microrganismos exigem a presença de água numa forma disponível.

– Fatores Extrínsecos Temperatura; mais importante fator ambiental afetando o crescimento microbiano. A velocidade especifica de desenvolvimento diminui na medida em que a temperatura se afasta da ótima, até que cessa o desenvolvimento ou ocorra a morte da célula.

CONGELAMENTO DOS ALIMENTOS:

A técnica de congelamento de alimentos é uma das mais antigas, sendo praticada desde os tempos pré-históricos, ao observarem que as baixas temperaturas ajudavam a conservar os alimentos perecíveis, garantindo a mesma qualidade e sabor quando consumidos in natura (Vetor, Rio Grande, 2003).

O Congelamento baseia-se na suspensão por ação do frio de todos os processos que possam alterar o produto, desde a obtenção até o momento de ser consumido (Mezomo IB, 2002 pg 233).

As baixas temperaturas controlam as taxas de reações químicas (capacidade das moléculas se moverem) como a ação de enzimas (do alimento), evitando o processo de deterioração e perda/destruição das vitaminas, minerais e nutrientes. E também atuam na ação dos microrganismos (pois estes dependem da Atividade da água para se proliferarem), pois estes podem apresentar crescimento na faixa de -5ºC a -8ºC, e de até 3º abaixo para levedura. Abaixo de -18ºC não há crescimento de microrganismo.

Importante ressalvar que as bactérias não morrem no processo de congelamento, mas são forçadas a reduzirem sua atividade, e iniciam um estágio de letargia, impedindo sua multiplicação. Mas, o alimento ao ser exposto em temperatura ambiente novamente, as bactérias retornam sua atividade.

COMO O CONSUMIDOR DEVE VERIFICAR SE OCORREU ALGUM DESCONGELAMENTO PARCIAL OU QUALQUER ALTERAÇÃO:

  • A embalagem deve estar hermeticamente fechada e estancada, afim de evitar contaminações, oxidações e desidratações;
  • Caso tenha grande quantidade de gelo solto dentro da embalagem, significa que houve grande variação de temperatura na conservação e/ou transporte do produto, com prejuízo na qualidade e risco à saúde do consumidor;
  • Se o pacote não estiver encometor por camadas de gelo, há indícios que foi submetido a temperaturas não adequadas à conservação;
  • A marca deve oferecer garantias ao consumidor, caso haja alguma alteração na hora do preparo ou consumo do alimento;
  • Na embalagem deve constar de forma legível: o tipo de produto, o peso líquido, a durabilidade mínima, a data de embalagem e a origem do produto.

TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE HORTALIÇAS A -18ºC

HORTALIÇA TEMPO (MESES)
Aspargo 15
Brócolis 15
Cenoura 18
Couve-flor 15
Ervilha 18
Espinafre 18
Milho 12
Vagem 15

 

Frutas e hortaliças cruas

Higienizar, retirar as partes não comestíveis (cascas, sementes e talos), colocar em embalagem adequada e armazenar no freezer. Para descongelar, coloque direto na água quente, onde eles serão cozidos – pois não podem ser consumidos in natura após congelados.

Carnes cruas

Peças – retirar partes não comestíveis (ossos e aparas), colocar em embalagem adequada e armazenar no freezer. Importante: No caso dos bifes, distribuir em uma bandeja ou assadeira, armazenar no freezer e, quando eles estiverem congelados, retirar da assadeira e colocar em embalagem apropriada. Para descongelar, deixe o alimento de um dia para o outro na geladeira ou utilize micro-ondas.

Carne cozida

Retirar partes não comestíveis, cozinhar, resfriar, colocar em embalagem apropriada e armazenar no freezer. Para descongelar, deixar o alimento de um dia para o outro na geladeira ou usar micro-ondas.

Sopas

Não cozinhar os vegetais por completo. Macarrão e arroz devem ser colocados na hora do consumo. Depois de pronta, resfriar e guardar em embalagens apropriadas e armazenar no freezer.

Pães

Devem estar frescos ou semi assados. Embalar cada pão individualmente, em papel alumínio, e coloque-os em um mesmo saco plástico. O descongelamento deve ocorrer em temperatura ambiente ou no forno.

 

Fonte: Daniella Fernandes Camilo – Nutricionista clínica especialista em Materno-Infantil e Adolescente

Publicado em 07 junho de 2018